Kawa z Etiopii – poznaj kawy świata, regiony upraw i ciekawe kawowe przepisy z LandCafe.pl

Etiopia, zwana dawniej Abisynią to państwo położone we wschodniej Afryce na tzw. Rogu Afryki. Sąsiedzi Etiopii to Erytrea, Dżibuti, Somalia, Kenia, Sudan Południowy oraz Sudan. Etiopia jest krajem bogatym w surowce naturalne jak złoto, platyna, miedź. Posiada także duży potencjał rolniczy. Etiopia jest uważana za kolebkę kawy na świecie. To właśnie z Etiopii pochodzą wszelkie podania na temat odkrycia i zastosowania ziaren kawy, a także jak wielu sądzi sama nazwa KAWA. Istnieją dwie hipotezy na temat etymologii słowa kawa. Pierwsza wskazuje na pochodzenie arabskie od słowa Kahwa, druga na jedno z etiopskich miast – Kaffa, obecnie Kefa.

Legendy mówią o pasterzach i wędrowcach, którzy zaobserwowali niezwykłe pobudzenie u pasących się kóz. Zjadały one owoce z krzewów porastających okolicę. Dziś wiemy, że były to kawowce. Kawowe wiśnie wykorzystywane były w Etiopii już w I tysiącleciu p.n.e. Zbierano je z dziko rosnących krzewów, a następnie gotowano z dodatkiem masła i soli.
Na przełomie XIII i XIV w. kupcy sprowadzili kawę do Jemenu. Prawdopodobnie to tam wymyślono obróbkę kawowych ziaren przez prażenie, a następnie zaparzanie z nich znanej nam dziś kawy.

Jak już wiesz, w Etiopii kawa rośnie naturalnie, jednak rozwój rolnictwa sprawił, że zaczęto ją także uprawiać na zorganizowanych plantacjach. Najważniejsze regiony, w których uprawia się obecnie kawowce to: Sidamo, Harrar, Wollega, Illubabor, Kaffa i Shoa.
Uprawiana jest wyłącznie Arabika, a główna metoda obróbki to tzw. natural (obróbka na sucho). Po zbiorach kawowe wiśnie suszy się na specjalnych, betonowych tarasach lub patiach przez kilka dni tak, aby miąższ stał się kruchy i dało się go oddzielić od pestki, czyli kawowego ziarna. Następnie ziarno suszy się ponownie do uzyskania odpowiedniej wilgotności. Ten sposób obróbki przekłada się na mocno owocowy
profil smakowy, przypominający konfitury. Body i słodycz są wysokie, a kwasowość nieco niższa niż w przypadku obróbki mokrej.

Etiopski klimat sprawia, że okres kwitnienia przypada na miesiące od stycznia do marca. Zbiór kawy odbywa się zaś od października do kwietnia. Nazwy etiopskich kaw nawiązują zazwyczaj do regionu, w którym są uprawiane. Często pojedyncze gospodarstwa zrzeszone są w spółdzielniach. Dostarczają one surowiec do stacji obróbki, gdzie selekcjonuje się ziarno i poddaje ocenie.

Spróbujmy rozszyfrować nazwę kawy „Etiopia Yirgacheffe Aricha gr.1 NATURAL”.
Ziarno pochodzi z regionu Yirgacheffe. Aricha to stacja obróbki, a Natural wskazuje na sposób przetworzenia. Pozostaje nam tajemnicze gr.1. Skrót gr. pochodzi od słowa Grade – Stopień. Etiopczycy stosują stopniowanie, aby określić w ten sposób jakość kawy. Każdy Grade ma przyporządkowaną ilość wad ziarna, badanego w 300 gramowej próbce. Jakość kaw wysyłanych na eksport odzwierciedla sześciostopniowa skala:

• GRADE 1: 1 – 3 wad
• GRADE 2: 4 – 12 wad
• GRADE 3: 13 – 25 wad
• GRADE 4: 25 – 45 wad
• GRADE 5: 46 – 100 wad
• GRADE 6: 101 – 153 wad
  

Czego możesz się spodziewać po kawach z Etiopii? Zależy to oczywiście od Terroir, w którym rosną kawowe krzewy.

• Region YIRGACHEFFE – kawa z tego regionu posiada zazwyczaj złożony smak z wyraźnie zaznaczoną kwasowością oraz średnim body. Przeważający sposób obróbki “na mokro”
• Region SIDAMO – kawa z tego regionu wyróżnia się winnym, nieco wytrawnym posmakiem, umiarkowaną kwasowością oraz średnim body.
  Podobnie jak w przypadku ziarna z regionu YIRGACHEFFE poddawana jest obróbce na mokro.
• Region DJIMMAH – skąd pochodzą najbardziej rozpoznawalne kawowe ziarna z Etiopii. Często zbierane z krzewów rosnących naturalnie (dziko). Przekłada się to na sporą ilość wad, dlatego często występują jako Grade 5. Mimo to cenione są na całym świecie ze względu na stosunek ceny do jakości oraz względnie czysty smak.
• Region HARRAR – najbardziej ceniony region upraw. Pochodzi z niego kawa Etiopia Harrar Longberry uważana za perłę kaw Etiopii. W jej smaku znajdziesz jagody, jeżyny, cytrynową kwasowość ze słodyczą czekolady. Stosuje się tu najczęściej obróbkę naturalną.
  Nazewnictwo kaw z tego regionu wskazuje na ich wielkość. Longberry (duże ziarna), shortberry (mniejsze) i mocha (ziarno peaberry). Głównym odbiorcą kawy z Harrar jest Arabia Saudyjska, która jest gotowa zapłacić za nie tak wysoką cenę, iż rzadkością jest spotkanie ich na rynku europejskim.
• Region LIMMU – kawa z tego regionu charakteryzuje się winnym posmakiem, jest słodsza, z nieco niższą kwasowością.

Jeśli chcesz spróbować kaw z Etiopii, to oczywiście znajdziesz je w naszym sklepie.

Tedż

Tedż to tradycyjny, etiopski miód pitny lub wino miodowe. Zainspirowani etiopskim napitkiem postanowiliśmy poeksperymentować i przygotować naszą wersję tego trunku na bazie Cascary.

Bazą do przygotowania Tedż będzie Kombucha z Cascary. Aby ją przygotować potrzebujesz:

• 20-30 g CASCARY
• 1,5 L wody
• 60-100 g cukru
• grzybek herbaciany 1szt.

Zagotuj wodę z cukrem. Do słoja/butelki włóż 20-30 g CASCARY, zalej gorącą wodą z cukrem. Zostaw do ostudzenia. Kiedy wywar już przestygnie (temp. pokojowa) włóż grzybek herbaciany jasną
stroną do góry. Przykryj gazą, zabezpiecz sznurkiem lub gumką recepturką i odstaw na ok 5 dni. Po tym czasie nasza kombucha jest gotowa. Wystarczy przecedzić ją przez sito (nie używaj metalowego).

Porady:
Grzybek wraz ze 100 ml gotowej kombuchy możesz przełożyć do słoika i macerować na nim kolejną porcję.
Jeśli preferujesz mocniejszy wywar możesz cascarę po zaparzeniu macerować dłużej. Wszystko zależy od Twoich upodobań i preferencji.

Przepis na Tedż

Składniki:

• kombucha z cascary
• 200 g miodu ( lipa, akacja, facelia w zależności od preferencji smakowych)
• 4-6 plastrów cytryny
• 6 goździków
• cynamon, wanilia , pieprz (Odrobina do przyprawienia. Jeśli nie lubisz któregoś ze składników, ich dodanie nie jest obowiązkowe)
• kilka kropel soku z cytryny
• mięta
• kilka kostek lodu

Miód gotujemy na wolnym ogniu z cytryną, goździkami, cynamonem, wanilią i pieprzem przez 8-10 minut na bardzo małym ogniu w grubym rondelku lub w kąpieli wodnej.
Ostudzony miód wlewamy do gotowej kombuchy ( 1,5 L ) i pozostawiamy na ok 8 godzin. Przecedzamy. Rozlewamy miodową kombuchę do szklanek z lodem. Przyprawiamy sokiem z cytryny i dodajemy listek świeżej mięty. Dekorujemy ćwiartką plastra cytryny i cieszymy się słodkim, orzeźwiającym Tedż.

Energetyczny Atmet

Atmet, czyli kawowe smoothie na mleku, kawie, płatkach owsianych i przyprawach.

Składniki:

• 100 ml mocnej kawy
• 100 g płatków owsianych
• 500 ml mleka ( krowie lub roślinne)
• 2 łyżki cukru zamiennie możesz użyć miodu, erytrolu lub innego slodzidła
• 1 łyżeczka cynamonu
• Szczypta kardamonu, imbiru i goździków (mielone)

Wszystkie składniki z wyłączeniem kawy gotujemy około 10 minut i zostawiamy do całkowitego ostygnięcia. Przekładamy do blendera, dodajemy 100ml mocnej kawy i miksujemy. Podajemy na ciepło lub zimno np. z gałką lodów waniliowych lub kruszonym lodem. Atmet można dodatkowo udekorować zimnym, spienionym mlekiem. I voilà, otrzymujemy mocno energetyczne, pożywne smoothie. Idealne na drugie śniadanie lub popołudniowy deser, który doda nam dużo pozytywnej energii. Smacznego!!