Kawowy słownik od LandCafe.pl
Często spotykam się z pytaniami klientów naszego sklepu internetowego, dotyczących terminów użytych w opisach sprzedawanych przez nas produktów. Odpowiedzią na Twoje pytania jest właśnie Kawowy Słownik – LandCafe.pl , w którym znajdziesz pojęcia i definicje dotyczące świata kawy.
Mam nadzieję, że poniższy Kawowy Słownik będzie dla Ciebie cenną kopalnią wiedzy, terminów, powiedzeń czy haseł funkcjonujących w kawowej nomenklaturze.
Skorowidz
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U W X Y Z
A
Aeropress
Aeropress – urządzenie do zaparzania kawy w formie strzykawki z tworzywa sztucznego. Aeropress powstał w 2005 roku, a wymyślił go Alan Adler. Aeropress składa się z cylindra wyposażonego w sitko, w którym montujemy filtr, oraz tłoka. Zestawy aeropresu zawierają również lejek, mieszadło oraz łyżkę do kawy.
Jak działa Aeropress?
Rozkręcamy cylinder aeropresu i montujemy okrągły filtr na sitku, po czym ponownie skręcamy całość. Do cylindra z filtrem wsypujemy świeżo zmieloną kawę i zalewamy gorącą wodą (90,5-96stC). Mieszamy, montujemy tłok w cylindrze aeropresu i wyciskamy napar do filiżanki. Urządzenie łączy w sobie zalety French Pressu, Ekspresu i Metody Przelewowej. Jest lekkie i poręczne, co sprawia, że możesz przygotować aromatyczną kawę niemal w każdych warunkach.
Ciekawostka
Aeropress początkowo uważany za gadżet, szybko zyskał wielu zwolenników na całym świecie. Niesamowite możliwości smakowe, jakie potrafi wycisnąć z kawy, sprawiły, że doczekał się własnego konkursu. Zawodnicy walczą w nim o miano Mistrza Aeropresu. Zwycięzcy z całego świata mogą zmierzyć się w finale World AeroPress Championships.
Americano
Americano – espresso przedłużone gorącą wodą. Americano powstało we Włoszech pod wpływem turystów amerykańskich (inna wersja mówi o amerykańskich żołnierzach stacjonujących we Włoszech), którzy byli przyzwyczajeni do “słabszej” kawy w dużym kubku. Włosi szybko zareagowali na życzenia swoich klientów i zaczęli serwować im napoje na bazie espresso rozcieńczone wodą. Aby podkreślić, że pomysł nie pochodzi z Włoch nazwali ten wariant kawy Americano. Często Americano to po prostu duża kawa, powstała przez przelanie porcji kawy większą ilości wody. Jednak taka przelana kawa nie jest zbyt smaczna i bywa lurowata.
Porada
Jeżeli chcesz przyrządzić pyszne Americano, pełne aromatu to jest na to sposób. Przygotuj podwójne espresso i dodaj dwie części, świeżej, przefiltrowanej, gorącej wody (90,5-96stC). np. 40 gramów espresso i 80 gramów wody. Z całą pewnością Americano przygotowane powyższą metodą zachowa dużo aromatu i dostarczy przyjemności miłośnikom dużej czarnej.
Arabica
Arabica jest najbardziej cenioną odmianą kawy na świecie. Charakteryzuje się złożonym smakiem i bogatym aromatem z wyczuwalnymi nutami owocowymi, orzechowymi, oraz przyjemną słodyczą. Poddana odpowiedniej obróbce zapewnia dużo bardziej złożone doznania smakowe niż jej siostra – Robusta. Kawa 100% Arabica jest kawą typu Single, kawą jednorodną. Wyróżnia się wiele jej odmian jak: Bourbon, Caturra, Maragogype, Kaffa, SL-28, SL-34, San Ramon i inne w zależności od kraju uprawy. Arabica – Kawa arabska (Coffea arabica L.) – gatunek roślin z rodziny marzanowatych, zwany też kawowym drzewem lub kawowym krzewem. Pochodzi z Abisynii, Mozambiku i obszaru Wielkich Jezior afrykańskich. Najczęściej uprawiana jest na plantacjach w strefie międzyzwrotnikowej w tzw. Pasie Kawowym. Często Arabica jest bazą do kaw typu Blend, czyli mieszanek, których skład uzupełniany jest Robustą, bądź ziarnem innej arabiki, pochodzącym z innego regionu. Kawa 100% Arabica to gwarancja szlachetnego smaku, intensywnych doznań oraz pełni aromatu.
Wróć do skorowidzu
B
Barista
Barista – potocznie także kawiarz, kawiarka. Osoba profesjonalnie zajmująca się parzeniem kawy. Umiejętności, jakie powinien posiadać barista to: znajomość gatunków kawy, umiejętność przygotowywania kawy, przygotowanie kaw mlecznych i latte art, obsługa i dbanie o ekspres do kawy, ustawienie i obsługa młynka do kawy, obsługa klienta.
Ciekawostka
Zarówno na świecie, jak i w Polsce organizowane są Mistrzostwa Baristów. Zwycięzca każdego kraju startuje w finale na World Barista Championship.
Body
Body – terminem tym w kawowej nomenklaturze określamy odczucie kawy w ustach, jej gęstość, ciężar. Pochodzi od ang. Body – Cielistość, ciało. Ciało kawy lub jej cielistość to inaczej fizyczna gęstość napoju, dająca odczuć się na języku. Jakie może być kawowe body? Wyróżniamy trzy podstawowe terminy: lekkie, średnie, ciężkie. Funkcjonują również zamiennie terminy: niskie, średnie, wysokie. Aby lepiej zobrazować termin Body, posłużmy się porównaniem do innych cieczy. Przykładowo woda czy chude mleko, będzie miało niskie, lekkie body, natomiast mleko tłuste posiada body ciężkie, wysokie. Termin Body w odniesieniu do kawy, często bywa stosowany zamiennie z terminem ang. mouthfeel, czyli odczucie w ustach. Termin ten funkcjonuje również w karach oceny kaw Speciality czy Cup of Excellence.
Typowe kawy z ciężkim body to Colombia Excelso czy Moka Blend. Lżejsze body znajdziemy w kawie z Rwandy lub Papui Nowa Gwinea AA
Wróć do skorowidzu
C
Chemex
Chemex – szklane naczynie używane do parzenia kawy metodą przelewową, alternatywną. Chemex został wynaleziony w 1941 roku przez niemieckiego chemika i wynalazcę Petera Schlumbohm. Chemex to szklane naczynie w kształcie kolby, klepsydry.
Jak działa Chemex?
W górnej części umieszcza się specjalny, papierowy filtr, wypełniony zmielonymi ziarnami kawy, przez który po zalaniu gorącą wodą przesiąka napar. W Chemeksie używa się nieco innych filtrów niż np. w Ekspresach Przelewowych czy Dripach. Są one grubsze i wykonane ze specjalnie przetworzonego papieru, podobnie jak filtry ekstrakcyjne używane podczas procesów chemicznych. Również szkło użyte do produkcji Chemeksu posiada cechy laboratoryjne, jest pozbawione smaku i zapachu. Zaletą takiego rozwiązania jest niezwykle dokładnie przefiltrowany napar, charakteryzujący się delikatnością i czystością. Kawa zaparzona w Chemeksie jest gładka, klarowna i pozbawiona goryczy oraz nieprzyjemnej cierpkości. Wybijają się w niej przyjemna, orzeźwiająca kwasowość, oraz soczysty i złożony smak. Jest pozbawiona wszelkiego rodzaju osadów i dużej części olejków.
Ciekawostka
Chemex w 1958 roku, został uznany za jeden z najlepiej zaprojektowanych produktów sztuki użytkowej i znajduje się w zbiorach nowojorskiego muzeum – Museum of Modern Art.
Cold Brew
ang. Cold Brew – zimne parzenie. Kawa przygotowana całkowicie na zimno. Powstaje w wyniku namaczania, macerowania zmielonych ziaren kawy w zimnej wodzie przez kilka/kilkanaście godzin. Uzyskany w ten sposób napój jest niezwykle orzeźwiający, mineralny w smaku, całkowicie pozbawiony goryczy i dużej części kwasowości. Aby przyrządzić idealne Cold Brew, użyj ziaren dedykowanych alternatywnym metodom parzenia, jak choćby: Kenia, Burundi, Etiopia, Java czy Peru.
Szybki przepis na Cold Brew
70-100g grubo zmielonej kawy, zalej zimną, przefiltrowana wodą. Mocz przez 10-18 godzin w zależności od Twoich osobistych preferencji. Przefiltruj całość przez drobne sito, a następnie przez filtr papierowy np. w Dripie lub Chemeksie i gotowe. Smacznego!!
Crema
Crema – pianka powstała w wyniku parzenia kawy pod ciśnieniem. Crema to wierzchnia warstwa Espresso, charakteryzująca się jasnobrązową, orzechową barwą. Crema to ważny element, po którym możemy ocenić właściwie przygotowane Espresso.
Czym dokładnie jest crema i jakie są jej właściwości?
Crema to chemia pomiędzy czterema podstawowymi elementami: wodą, temperaturą, ciśnieniem i kawą. Woda pod wysokim ciśnieniem ok. 9 barów jest przetłaczana przez drobno zmielone ziarna kawy w czasie ok. 25-30 sekund. Pierwotnie otrzymujemy roztwór kofeiny, kwasów, białek, cukrów i innych substancji, a następnie pierwiastki niematerialne składające się z cząsteczek kawy i mikro pęcherzyków dwutlenku węgla. Powstaje w ten sposób emulsja o gęstej konsystencji i orzechowo-brązowym kolorze nazywana cremą, która pokrywa powierzchnię espresso.
Crema jest także kluczem do diagnozy prawidłowo zaparzonego espresso.
Analiza wizualna często dostarcza wskazówek na temat tego, co kryje się pod spodem.
- Ciemniejsza pianka może wskazywać na mocniejszą mieszankę opartą o ziarna Robusty.
- Zbyt ciemna pianka wskazuje na nadmierną ekstrakcję espresso.
- Crema o złotym kolorze może ujawnić mieszankę (blend) opartą na doskonałych ziarnach arabika.
- Zbyt jasna pianka wskazuje na niedostateczną ekstrakcję espresso.
- Duże pęcherzyki, a nawet “lekkie musowanie” cremy, często wskazuje na bardzo świeżą kawę. Ziarna kawy nie zakończyły jeszcze procesu odgazowywania, czyli naturalnego uwalniania dwutlenku węgla, powstałego po wypaleniu.
Jakie czynniki odpowiadają za gęstą i obfitą cremę na kawie?
- świeżość ziaren kawy
- rodzaj palenia ziaren
- właściwa mieszanka
Co powoduje, że crema jest mała i utrzymuje się krótko?
- niska temperatura parzenia
- niskie ciśnienie parzenia
- stara, zwietrzała kawa niskiej jakości
Poprawnie przygotowane espresso powinno posiadać cremę, która równomiernie pokrywa całą powierzchnię kawy. Jej objętość stanowi zazwyczaj ok 10% napoju. W zależności od użytych ziaren kolor cremy winien być jasno-brązowy lub orzechowy oraz posiadać widoczne ciemniejsze cętki nazywane tygrysią skórką. Crema powinna utrzymywać się dość długo na powierzchni kawy.
Wróć do skorowidzu
D
Dripper
Dripper, Drip, V60 – urządzenie w kształcie lejka z uchwytem służące do zaparzania kawy. Dripper może być wykonany z tworzywa, porcelany, miedzi lub szkła. Występują wersje z serwerem lub bez. Używany w metodach alternatywnych, przelewowych. Nazwa pochodzi od angielskiego słowa drip – kapać, sączyć.
Jak działa Dripper?
W zależności czy posiadamy Drip w zestawie z serwerem, czy bez stawiamy go na naczyniu, do którego mamy zamiar zaparzyć kawę. Umieszczamy w Dripperze specjalny papierowy filtr i przelewamy go gorącą wodą. Wylewamy wodę z naczynia. Wsypujemy do zwilżonego filtra odpowiednią porcję świeżo zmielonej kawy. Kawę do Dripa mielimy grubo, konsystencja grubego piasku. Jako wyjściową porcję przyjmuje się 6,5 grama kawy na 100 gram wody. Następnie zalewamy kawę porcją wody, wykonując koliste ruchy tak, aby cała kawa została zwilżona. Czekamy ok. 30s, aby nastąpił blooming, to właśnie teraz cały aromat kawy rozkwita. Wlewamy pozostałą część wody powoli, kolistymi ruchami i czekamy, aż przesączy się ona do serwera lub filiżanki.
Szybki przepis na kawę z Dripa
Temperatura wody w zakresie 85 do 94 stopni, mielenie kawy dość grube, ilość kawy 6,5 do 7,5 grama na każde 100 ml wody, czas wstępnego zaparzania (preinfuzji) około 30 sekund, całkowity czas parzenia od 2,30 do 3,30 minut. W przygotowaniu kawy z dripa warto posłużyć się wagą i stoperem, a kawę mleć w dobrym młynku żarnowym z regulacją. Eksperymenty z grubością przemiału, temperaturą wody oraz czasem zaparzania mogą dać zaskakujące efekty i wyciągnąć z Twojej kawy naprawdę wiele przyjemnych nut owocowych. Do dripa używaj kaw typu Single lub Specialty.
Wróć do skorowidzu
E
Espresso
Espresso – sposób przygotowania kawy, polegający na przepuszczeniu 25-35ml gorącej wody (90,5-96stC) pod ciśnieniem 8-9 bar, przez drobno zmieloną i ubitą tamperem kawę w czasie 25-30s. Do przyrządzenia Espresso używa się kolbowych ekspresów ciśnieniowych. Powstała w ten sposób kawa charakteryzuje się gęstą, orzechowo-brązową pianką, zwaną Crema. Powszechnie panuje mit, jakoby Espresso było bardzo mocną kawą. Nic bardziej mylnego. Krótki czas ekstrakcji powoduje, że zawartość kofeiny w Espresso jest dużo mniejsza, niż w przypadku kaw parzonych metodami przelewowymi. Nazwa Espresso pochodzi od włoskiego słowa espressivo – wyrazisty, wyraźny. Zazwyczaj do zrobienia Espresso używa się mieszanek kawowych, czyli kaw typu Blend. Espresso serwuje się w ogrzanej filiżance o pojemności 70ml, którą napój wypełnia do połowy lub w specjalnych kieliszkach do espresso. Często (szczególnie we Włoszech) podawane z małą szklanką wody. Espresso stanowi również bazę wielu kawowych napojów jak: Latte Macchiato czy Cappuccino.
Wróć do skorowidzu
F
Frenchpress
Frenchpress – wysoki dzbanek z tłokiem służący do zaparzania kawy lub herbaty, inaczej nazywany praską francuską lub zaparzaczem tłokowym. Najczęściej wykonany jest ze szkła, choć zdarzają się również modele ze stali lub tworzywa. Tłok wykonany jest ze stali nierdzewnej, zakończony sitem z metalowej siatki i przytwierdzony do pokrywki. Frenchpress powstał w XIX wieku, podobno jego pierwszą wersję zaprojektował francuz Paolini Ugo, jednak opatentowali go Włosi Attilio Calimani i Giulio Moneta w 1929 roku. Między dwoma narodami do dziś trwają spory o to, kto i kiedy tak naprawdę wynalazł Frenchpress.
Kawa zaparzona we Frenchpressie ma intensywny aromat i wysokie, jedwabiste body.
Jak działa Frenchpress?
Rozgrzewamy wstępnie dzbanek gorącą wodą, którą wylewamy. Następnie odmierzamy porcję świeżej, grubo zmielonej kawy, która konsystencją powinna przypominać gruboziarnistą sól. Zwilżamy kawę częścią wody i czekamy ok. 30s, aż kawa rozkwitnie tzw. blooming lub preinfuzja. Wlewamy pozostałą część wody. Po upływie minuty możemy jeszcze nieco zamieszać, aby wyrównać proces parzenia. Po upływie 4 minut od pierwszego kontaktu kawy z wodą przykrywamy dzbanek pokrywką i wciskamy tłok.
Szybki przepis na kawę z Frenchpressu
500 gram wody o temperaturze 94-96stC, 35 gram grubo i świeżo mielonej kawy, blooming 30s, całkowity czas parzenia 4 minuty.
Pamiętaj o ważnej zasadzie towarzyszącej każdemu procesowi parzenia kawy. Im dłużej fusy przebywają w gotowym naparze tym większa jest gorycz w kawie! Dlatego po zaparzeniu kawy we French Pressie jak najszybciej przelej kawę do filiżanki lub serwera.
Wróć do skorowidzu
G
Grupa zaparzająca
Grupa zaparzająca inaczej nazywana także Grupą ekspresu do kawy, Grupą parzenia. Jest to serce każdego kolbowego ekspresu ciśnieniowego. Głowica grupy umieszczona jest z przodu maszyny, mocujemy w niej portafiltr potocznie zwany kolbą.
Zadaniem grupy jest trzymanie portafiltra wypełnionego kawą i przelanie przez niego wody o odpowiedniej temperaturze pod odpowiednim ciśnieniem.
Grupa wykonana jest z metalu, najczęściej mosiądzu lub stali nierdzewnej. To spory kawałek metalu, który potrafi ważyć nawet kilka kilogramów. Dlaczego? Ponieważ najważniejsza jest tu stabilność temperaturowa. Jak wiadomo z fizyki, większa masa jest w stanie skumulować większą ilość ciepła i utrzymać ją przez dłuższy czas. To właśnie stabilna temperatura, utrzymująca się przez cały proces ekstrakcji trwający średnio 30s w dużej mierze odpowiada za stworzenie wspaniałej i powtarzalnej filiżanki espresso. (Oczywiście, jeśli mamy zachowane pozostałe warunki jak np. właściwie zmielona i ubita kawa. Tu jednak skupiam się na procesie samego parzenia). Ciężka i stabilna temperaturowo grupa zaparzająca w dużej mierze odróżnia dobre ekspresy kolbowe od tanich “ekspresów zabawek”.
Grupy zaparzające możemy podzielić na różne typy w zależności od tego, w jaki sposób realizowane jest ich podgrzewanie i dystrybucja wody. Główne z nich to:
- termosyfonowe /grupa E61, grupy komercyjne Pavoni/
- w pełni nasycone /La Marzoccos/
- częściowo nasycone /Silvia/
- ogrzewane parą /La Spaziale/
- saturacyjne /Rocket R Nine One, Elektra VERVE/
- ogrzewane elektrycznie /Breville, Sage/
- nieogrzewane i dźwigniowe /Pavoni, Cremina/
Przy ostatnim typie tzn. grup nieogrzewanych, muszę zaznaczyć, że nie są one zimne, rzecz jasna. Po prostu są przytwierdzone bezpośrednio do bojlera i działają jak radiator, odbierając z niego ciepło. Brak tu dodatkowych elementów grzejnych.
Kolejna cecha, która różni poszczególne grupy kawowe, to ich średnica oraz sposób mocowania kolby. Standardem i najpopularniejszym rozwiązaniem jest 58mm na mocowaniu dwu zatrzaskowym. Takie rozwiązanie znajdziemy w większości ekspresów komercyjnych oraz grupy E61, a także w większości ekspresów firmy Lelit. Pozostałe rozwiązania to grupy o średnicach 57mm i mniejszych (nawet 51mm) dwu, a także trój zatrzaskowe.
Porada:
Wybierając kolbowy ekspres do kawy warto zastanowić się nad grupą zaparzającą, bo to ona determinuje powtarzalność Twojego espresso. Rodzaj podgrzewania grupy, warto rozważyć pod kątem ilości parzonych kaw, czasu nagrzewania, ekonomii etc. Jeśli robimy w domu 1-2 espresso dziennie, może okazać się, że wygodniejsze i prostsze w użyciu będzie np. rozwiązanie elektryczne. Ekspresy kolbowe, których grupa ogrzewana jest wodą z bojlera, startową temperaturę pracy osiągną dużo później.
Wybierając popularny rozmiar (58mm) mamy wiele możliwości doboru pozostałych akcesoriów jak inna kolba, tamper czy prysznic.
Oczywiście ile rozwiązań tylu zwolenników. Grupy zaparzające w porządnych, kolbowych ekspresach do kawy, oferują podobne parametry. Producenci stosują różne patenty, lecz cel jest jeden.
Aby Twoja kawa była pyszna i możliwie powtarzalna.
Wróć do skorowidzu
H
Hopper
Hopper – pojemnik młynka do kawy, do którego wsypujemy kawę w ziarnach. Hopper najczęściej występuje w postaci klosza umieszczonego w górnej części młynka do kawy nad komorą mielenia. Po wsypaniu kawy ziarnistej do pojemnika i włączeniu młynka, kawa trafia z hoppera do komory mielenia, w której znajdują się żarna. Hoppery możemy podzielić na dwa rodzaje w zależności od ich pojemności:
- standardowe
- single dose
Hoppery Standardowe mają pojemność od kilkuset gram do nawet 1,5kg i więcej w zależności od modelu urządzenia. Otrzymujemy je jako fabryczne, standardowe wyposażenie młynka do kawy.
Hoppery Single Dose z j. angielskiego pojedyncza doza. Jak sama nazwa wskazuje, są to hoppery pomniejszone, mieszczące jedną dozę kawy ziarnistej, do przygotowania jednego espresso lub doppio. Ich pojemność z reguły nie przekracza 50g. Hoppery Single Dose występują zazwyczaj jako wyposażenie dodatkowe, choć zdarzają się także modele młynków wyposażone fabrycznie w tego typu hopper.
W automatycznych ekspresach do kawy hopper jest integralną częścią urządzenia.
Porada:
Bez względu na szczelność hoppera nie trzymaj w nim dużej ilości kawy, ponieważ będzie ona tracić świeżość. Najlepiej zasypywać go na bieżąco porcją kawy, którą zamierzamy wykorzystać od razu lub w ciągu max. jednego dnia. Pozostałą kawę trzymaj zamkniętą w oryginalnym opakowaniu lub szczelnym pojemniku. W ten sposób Twoje ziarna dłużej zachowają świeżość i aromat.
Wróć do skorowidzu
I
Irish Coffee
Irish Coffee – Kawa po Irlandzku. Kawa z dodatkiem irlandzkiej whiskey, trzcinowego cukru oraz bitej śmietany podawana w kieliszku na nóżce.
Historia powstania Irish Coffee:
Kawę po Irlandzku wymyślił i po raz pierwszy zaserwował Joseph Sheridan, pracujący w porcie lotniczym w Foynes, który podawał go podróżnym przemierzającym Atlantyk. Pewien dziennikarz z San Francisco (Stanton Delaplane, piszący dla San Francisco Chronicle) zabrał przepis do Stanów Zjednoczonych i przekonał do niego jeden z lokalnych barów o nazwie Buena Vista. I tak Irish Coffee w 1952 roku zaczęła podbijać serca kawoszy, najpierw w Stanach, a później na całym świecie. Jeśli będziesz kiedyś w San Francisco, możesz spróbować oryginalnej wersji Irish Coffee, ponieważ jest ona podawana w Buena Vista do dziś. Adres: 2765 Hyde St, San Francisco, CA 94109
Z czasem powstały również odmiany tego kawowego trunku i tak odpowiednio: Scottish Coffee serwowana z whisky szkocką, French Coffee z koniakiem, Spanish Coffee z sherry, Russian Coffee z wódką i Jamaican Coffee z rumem.
Szybki przepis na Irish Coffee:
Potrzebujesz kieliszek na nóżce o pojemności ok. 220ml. Pamiętaj, że drink jest gorący, więc naczynie musi wytrzymać temperaturę. Ogrzej go, wlewając gorącą wodę, a następnie ją wylej. Na dno kieliszka wsyp 6g brązowego cukru trzcinowego. Do kieliszka wlej dużą czarną kawę, zaparzoną ze świeżo palonych ziaren np. el Salvador la Mayada , dodaj 30ml ogrzanej irlandzkiej whiskey, zamieszaj tak, aby cukier się rozpuścił. W oryginalnym przepisie Joseph Sheridan używał whiskey Tullamore Dew. Ilość kawy i whiskey powinna być taka, aby pozostała przestrzeń ok. 2cm od rantu kieliszka na bitą śmietanę. Do małego shakera wlej zimną śmietanę 30%, to ważne, aby była dobrze schłodzona. Potrząsaj przez ok. minutę, aby się lekko ubiła. (Jeśli nie masz shakera, możesz go zaimprowizować. Użyj małej szklanki i plastikowego kubka, tak aby naczynia weszły jedno w drugie). Lekko ubitą śmietanę, wlej powoli po łyżce na wierzch kawy. Najważniejsze, aby warstwy się nie zmieszały, a napój wyglądem przypominał ciemne piwo typu stout. Podawaj natychmiast.
Kawę pije się przez powstały, śmietanowy kożuszek, a cała sztuka jej spożywania polega na tym, aby nie zmieszać powstałych warstw do ostatniego łyka 🙂 Smacznego.
Wróć do skorowidzu
J
Java
Java /arabica/ – odmiana uprawna (cultivar) kawowca, powstała w wyniku sprowadzenia jej na wyspę Java z Etiopii przez Holendrów.
Kawowce tej odmiany są wysokie. Posiadają charakterystyczne brązowe liście na młodych pędach. Owoce i ziarna są duże. Optymalna wysokość upraw to 1000-1600 m n.p.m. Owocuje w trzecim roku od posadzenia. Ma niskie zapotrzebowanie na substancje odżywcze i jest stosunkowo odporna na choroby. Posiada bardzo dobry potencjał jakościowy, szczególnie gdy uprawiana jest na dużych wysokościach.
Obecnie Java Arabica jest uprawiana głównie na płaskowyżu Ijen na wschodzie wyspy Java. Płaskowyż znajduje się na wysokości 1400 metrów n.p.m. i jest idealny do produkcji kawy. Odmiana Java Arabica uprawiana jest także w Ameryce Środkowej.
Ciekawostki:
Java to także określenie slangowe kawy, używane w Stanach Zjednoczonych. Z kolei w Indonezji termin “Kopi Java” określa rodzaj mocnej, czarnej i bardzo słodkiej kawy podawanej z mielonymi ziarnami.
Wróć do skorowidzu
K
Kawiarka
Kawiarka – urządzenie, czajniczek ciśnieniowy, służący do przygotowania kawy. Patrz Moka.
Konewka
Konewka — specyficzny rodzaj czajnika z długą wylewką typu “gęsia szyja”, służący do parzenia kawy metodami przelewowymi lub alternatywnymi takimi jak: drip, chemex, kalita czy aeropress. Charakterystyczna dla konewki wylewka typu “gęsia szyja”, to długa, cienka rurka, przypominająca swoim wyglądem szyję gęsi lub literę S. Wylewka zakończona jest dzióbkiem ściętym skośnie. Taki rodzaj wylewki ułatwia precyzyjną i powolną dystrybucję wody, a co za tym idzie lepszą kontrolę przygotowania naparu.
Możemy wyróżnić dwa typy konewek. Konewki klasyczne (na kuchenkowe) oraz konewki elektryczne.
Konewka klasyczna
Konewka klasyczna — jest to czajnik wykonany najczęściej ze stali nierdzewnej, surowej lub malowanej. Zdarzają się też wersje wykonane z miedzi. Konewki klasyczne nie posiadają wbudowanego elementu grzewczego. Aby podgrzać wodę, musimy skorzystać z palnika, kuchenki gazowej, płyty elektrycznej lub indukcyjnej. Używając tego typu czajnika — konewki, warto uzbroić się w termometr, który pomoże Ci kontrolować temperaturę wody. Konewki klasyczne posiadają często otwory w pokrywce, w których możesz umieścić termometr igłowy.
Konewka elektryczna
Konewka elektryczna — jest to czajnik posiadający wbudowaną grzałkę służącą do podgrzewania wody. Nie są to jednak zwykłe czajniki elektryczne, jakie znamy. Konewki elektryczne do kawy posiadają precyzyjną regulację temperatury z dokładnością do 1°C. Bardziej wyrafinowane modele wyposażone są w takie funkcje jak:
- regulacja temperatury wody w zakresie od 50 do 100°C
- predefiniowane ustawienia temperatur
- możliwość programowania i zapamiętania zakresów temperatur przez użytkownika
- funkcję termostatu, podtrzymującą zadaną wcześniej temperaturę
- zabezpieczenie przed brakiem wody
- funkcję boost, umożliwiająca szybkie zagotowanie wody
- wyświetlacz LCD
- monitoring zadanej temperatury i rzeczywistej temperatury w trakcie podgrzewania wody
- timer, ułatwiający proces parzenia
- regulację przepływu wody
Ceny elektrycznych konewek do kawy zaczynają się od kilkuset złotych, a najbardziej rozbudowane i designerskie modele potrafią przekroczyć nawet tysiąc złotych. Bez względu na to, jaką konewkę do kawy wybierzesz, jest to nieodzowny gadżet, który pomoże Ci w pełni kontrolować preparację Twojej ulubionej kawy i wyciągnąć z niej maksimum doznań. Szczególnie gdy gustujesz w kawach typu specialty.
Wróć do skorowidzu
L
Latte
Latte — rodzaj kawy z mlekiem, chyba najbardziej popularny na świecie. Latte przygotowuje się na bazie espresso, do którego dodajemy ciepłe, spienione mleko. Nazwa — Latte, to tak naprawdę potoczny skrót, który określa ten rodzaj włoskiego, kawowego napoju. Aby uniknąć zabawnych pomyłek zamawiając Latte, czyli kawę z mlekiem, warto doprecyzować właściwe nazewnictwo. Latte oznacza po włosku mleko. Może się więc okazać, że zamawiając we włoskiej kawiarni Latte, otrzymamy szklankę mleka 🙂 Zwłaszcza jeśli obsługa będzie konserwatywna, postanowi zrobić nam żart lub nie zidentyfikuje nas jako “nieświadomego turystę”.
Jak prawidłowo zamówić kawę Latte, którą tak bardzo lubimy?
Zasadniczo wyróżniamy dwa typy latte: Caffè Latte oraz Latte Macchiato i tak prawidłowo powinniśmy zamawiać ten rodzaj włoskiej kawy.
Musisz jednak wiedzieć, że oba te napoje różnią się nieco od siebie wyglądem, choć jeden i drugi, to tak naprawdę kawa ze spienionym mlekiem, a ich skład jest identyczny.
Caffè Latte i Latte Macchiato — różnice.
- Caffè Latte (z j.włoskiego kawa z mlekiem) — kawa espresso pomieszana z mlekiem oraz mleczną pianką na wierzchu.
Jak zrobić Caffè Latte? Przygotowujemy espresso i wlewamy je do wysokiej szklanki. Następnie dość energicznie wlewamy spienione mleko. Oba płyny łączą się ze sobą, a lekka mleczna pianka wypływa na wierzch. Klasyczne Caffè Latte podaje się w wysokiej, przezroczystej szklance na spodku z długą łyżeczką. - Latte Macchiato (z j.włoskiego splamione mleko) — spienione, gorące mleko, do którego powoli wlewamy shot espresso.
Jak zrobić Latte Macchiato? Do wysokiej szklanki wlewamy gorące spienione mleko, następnie delikatnie dodajemy espresso. Latte Macchiato posiada trzy charakterystyczne warstwy, które są wyraźnie oddzielone od siebie. Na dole mamy gorące mleko, następnie espresso, a na górze mleczną piankę. Klasyczne Latte Macchiato podaje się w wysokiej szklance z grubego szkła z długą łyżką służącą do zamieszania napoju.
Teraz już wiesz, czym różni się Caffè Latte od Latte Macchiato i jak prawidłowo zamówić pożądany napój we włoskiej kawiarni. Jeśli chcesz przygotować w domu Caffè Latte lub Latte Macchiato, polecam użyć kaw typu Blend z dodatkiem robusty i nieco ciemniej palonych. Łączą się one idealnie z mlekiem, a ich zdecydowany smak wyraźnie przebija się przez dość dużą porcję mleka. Dzięki temu osiągniesz kawowy napój pełny aromatu i smaku. Najczęściej wybierane mieszanki kawowe, które doskonale komponują się z mlekiem to Espresso Blend oraz Włoski Klasyk.
Wróć do skorowidzu
M
Młynek do kawy
Młynek do kawy – urządzenie służące do mielenia, rozdrabniania kawowych ziaren. Młynki do kawy możemy podzielić na dwie kategorie: młynki nożowe i młynki żarnowe.
Młynek nożowy
Zwany też udarowym, to urządzenie, które posiada stalowy nóż, obracający się wokół osi, na której jest osadzony. Dzięki szybkim obrotom noża ziarna są siekane na coraz mniejsze części. Jak zauważyłeś specjalnie użyłem słowa siekane, a nie mielone, ponieważ w rzeczywistości tak właśnie jest. Młynki udarowe tak naprawdę nie specjalnie nadają się do kawy. O ile używając tego typu młynka, rozdrobnimy kawowe ziarna, o tyle efekt, jaki otrzymamy, będzie bardzo daleki od ideału. Wynikiem siekania kawy w młynku nożowym będzie cała masa różnej wielkości cząstek kawy i dużo kawowego pyłu.
Jak pewnie wiesz, grubość mielenia kawy determinuje późniejszą metodę jej zaparzania. Jeśli więc mamy cząsteczki różnej wielkości to tak naprawdę nie nadają się one do żadnej z metod parzenia. Stanowczo odradzam stosowania młynków nożowych do mielenia kawy jeśli zależy Ci na jej pełnym smaku.
Młynek żarnowy
To najlepsze urządzenie do mielenia kawowych ziaren. Jak sama nazwa wskazuje, elementem rozdrabniającym nasze kawowe ziarna są w tym przypadku żarna. Żarna mogą być stalowe lub ceramiczne. Ceramiczne najczęściej występują w młynkach ręcznych, stalowe w elektrycznych. Żarna stalowe są trwalsze i mniej problematyczne. Także ich kształt może być różny. Wyróżniamy dwa typy żaren, płaskie i stożkowe. Żarna w kształcie stożka spotykamy najczęściej w młynkach ręcznych i tańszych młynkach elektrycznych. Żarna płaskie najczęściej występują w młynkach elektrycznych klasy średniej i w wyższych modelach. Ważnym parametrem jest średnica żaren, im jest ona większa, tym lepiej. Większe żarna zmielą naszą kawę w krótszym czasie, a jakość mielenia będzie lepsza. Przemiał będzie równy i będzie zawierał mniej pyłu. Najważniejszą cechą młynków żarnowych jest regulacja w zakresie grubości przemiału. Im jest ona większa, tym lepiej. Młynki żarnowe spotkamy również w ekspresach automatycznych.
Ciekawostka
Jeżeli chcesz zrobić dobrą i pełną aromatu kawę, w której czuć wszystkie nuty i niuanse smakowe, to Twoja uwaga w pierwszej kolejności powinna się skupić na dobrej jakości młynku żarnowym. Dobry młynek i tańszy ekspres zrobi bowiem lepszą kawę niż tani młynek i ekspres ciśnieniowy z najwyższej półki.
Porada
Zastanawiasz się jak właściwie zmielić kawę? Przeczytaj artykuł Mielenie kawy
Moka
Moka – urządzenie, czajniczek ciśnieniowy, służący do przygotowania kawy. Potocznie zwany kawiarką, kafetierką, makinetką. Wynaleziony przez Alfonso Bialetti. Zasada działania czajniczka Moka jest bardzo prosta. Dolną część naczynia napełniamy gorącą wodą, następnie wkładamy sitko ze świeżo zmieloną kawą i zamykamy dzbankiem, skręcając całość. Stawiamy na palniku. Gotująca się woda przechodzi przez kawę pod ciśnieniem, a my uzyskujemy kawowy napar podobny w smaku i konsystencji do Espresso.
Porada
Jak zaparzyć dobrą kawę w kawiarce?
Mokka
Mokka – wariant kawy Latte. Skład: espresso, gorące mleko, czekolada, bita śmietana. Często posypana cynamonem lub kakao. Istnieją różne warianty, z dodatkiem syropu czekoladowego, czy białej czekolady. Mokka podawana jest w wysokiej, przezroczystej szklance. Nazwa napoju pochodzi od portu Mokka zlokalizowanego w Jemenie.
#mokka
Monsunowanie
Monsunowanie kawy — specyficzny sposób obróbki surowych ziaren kawy pochodzących z Indii. Surowe ziarna kawy wystawiane są na coroczne wiatry monsunowe występujące na wybrzeżu Indii. Monsunowanie kawy trwa przez 3-4 miesiące. W tym czasie ziarna są przez cały czas grabione i obracane, aby cały proces przebiegał równo. Kawa monsunowana charakteryzuje się niemal zerową kwasowością, lekko ziemistym posmakiem i słomkowo złotym kolorem surowego ziarna. Kawa Monsoon Malabar lub Monsooned to nazwa indyjskich ziaren, które zostały poddane monsunowaniu.
W jaki sposób powstała kawa monsunowana?
Historia kawy monsunowanej sięga czasów Imperium Brytyjskiego i jego indyjskich kolonii, czyli okresu XVI – XVIII wieku. To w tamtym czasie, Brytyjczycy sprowadzali statkami do Europy m.in. kawę, herbatę oraz przyprawy. Jednak podróż kolonialnych dóbr nie była łatwa i trwała wiele tygodni. Odkryto, że ładunki pływające w określonych porach roku w trakcie swojej podróży, ulegały dość osobliwym zmianom. Ziarna kawy z zielonych stawały się żółte i nabierały niezwykłego, specyficznego aromatu. Zaczęto zgłębiać tajemnicze przemiany i obserwować, w jaki sposób zachodzą. Tym bardziej że były one pozytywne. Zmienione w cudowny sposób ziarna kawy zyskały w Europie ogromną rzeszę zwolenników i były niezwykle pożądane. Ustalono, że za zmiany te odpowiada wilgotność powietrza, morska, słona bryza oraz wiatr. I tak przypadkowe odkrycie zapoczątkowało kawę nazywaną dziś Monsoon Malabar.
Gdzie powstaje kawa monsunowana obecnie?
Rozwój transportu morskiego z czasem ulegał zmianie. Szybsze statki i bardziej szczelne ładownie sprawiły, że kawa przestała podlegać naturalnemu monsunowaniu w podróży. Popyt na kawę monsunowaną jednak pozostał. Zaczęto więc rozmyślać i zastanawiać się jak ten naturalny niegdyś proces monsunowania można odwzorować. Ustalono, że najlepszym miejscem, gdzie występują obfite wiatry monsunowe i odpowiedni klimat jest region Malabar. Malabar to część południowo-zachodniego wybrzeża Indii zlokalizowana nad Morzem Arabskim. To właśnie tu postanowiono poddawać kawowe ziarna monsunowaniu. Od nazwy regionu powstała nazwa monsunowanej kawy – Monsoon Malabar.
Jak powstaje kawa Monsoon Malabar dzisiaj?
Proces monsunowania kawy jest dość prosty, lecz wymaga nieco czasu i uwagi. Wszystkie zmiany fizyczne i smakowe zachodzą w sposób naturalny. Podczas monsunowania, nie są używane żadne substancje chemiczne, możemy więc uznać kawę monsunowaną za ekologiczną. Jak monsunuje się kawę? Proces rozpoczyna się od zbioru kawy na plantacji. Następnie Ziarno jest sortowane. Po wybraniu ziaren najlepszej jakości trafiają one na specjalne tarasy, gdzie suszy się je na słońcu. Wysuszoną kawę pakuje się i przewozi do magazynów, gdzie czekają w workach na sezon monsunowy. W okresie od czerwca do września w Malabar trwają monsuny letnie. Kawowe ziarno rozsypuje się w specjalnych magazynach z otwartą wentylacją, która umożliwia penetrowanie ziaren przez monsun. Proces monsunowania trwa od 12 do 16 tygodni. W czasie monsunowania ziarna są regularnie obracane, grabione i rozprowadzane tak, by ich warstwa nie była zbyt gruba. Takie postępowanie zapobiega się ich psuciu i umożliwia właściwe dojrzewanie. Podczas monsunowania kawa pochłania wilgotność z morskiego powietrza, pęcznieje i traci kwasowość. Zmienia również kolor na słomkowo żółty. Pod koniec procesu monsunowania, kawę powtórnie sortuje się, aby wyselekcjonować ziarna w pełni monsunowane i te, którym należy dać jeszcze trochę czasu. Następnie pakuje się, wysyła i w końcu mogą trafić do palarni kawy.
Jak smakuje kawa Monsoon Malabar?
Profil smakowy kawy Monsoon Malabar jest specyficzny i wyrazisty. Kawa pozbawiona jest całkowicie kwasowości. Znajdziesz w niej prażone orzechy, przyprawy, karmel, czekoladę, aromat dymu oraz lekko ziemiste nuty. Body jest pełne, a goryczka dość duża. Odpowiednie palenie pozwala jednak wydobyć z niej nieco słodyczy. Kawę monsunowaną określiłbym jako mocną, pikantną i raczej cięższą. Całkowite przeciwieństwo kaw pochodzących z Afryki.
Jak parzyć kawę monsunowaną?
Kawę Monsoon Malabar można parzyć niemal każdą metodą. Jednak najlepiej smakuje espresso przygotowane z monsunowanych ziaren. Doskonale wychodzi też w ekspresach ciśnieniowych oraz kawiarkach. Rzadziej parzona alternatywnie, choć znajdą się też amatorzy, którzy lubią kawę monsunowaną z dripa czy chemexu. Dość duża goryczka dobrze zgrywa się z mlekiem. Warto więc rozważać kawę monsunowaną jako bazę pod latte czy inne mleczne kawy.
Jeśli zainteresowała Cię opowieść o kawie monsunowanej i chcesz spróbować, jak smakuje, to w naszym sklepie internetowym znajdziesz ją tutaj: India Monsoon Malabar
Wróć do skorowidzu
N
Nadekstrakcja
Nadekstrakcja – zbyt długie parzenie kawy (przeparzenie, przegrzanie). Termin najczęściej dotyczy przygotowywania espresso. Przygotowując espresso w ekspresie kolbowym, nadekstrakcję najczęściej powoduje:
- zbyt drobne zmielenie kawy
- zbyt mocne ubicie kawy w kolbie
- zbyt długi czas parzenia
Czy nadekstrakcja może wystąpić także w innych metodach parzenia kawy?
Nadekstrakcja w kawiarce.
Bardzo często nadekstrakcja dotyczy kaw przygotowanych w kawiarce. Sypiemy kawę, lejemy wodę, stawiamy na kuchence i czekamy. Temperatura rośnie, ciśnienie rośnie i zaczyna się parzenie. Najczęściej do ostatniej kropli wody, a nieraz i dłużej co jest błędem. Kawiarka pozostawiona zbyt długo na palniku to wręcz idealny przepis na nadekstrakcję. Pamiętaj, aby kontrolować proces parzenia i nigdy nie zostawiaj kawiarki na ogniu. Gdy uznasz, że proces parzenia dobiega końca, wyłącz palnik.
Nadekstrakcja w metodach alternatywnych.
W przypadku metod alternatywnych, przelewowych, lub aeropressa powodem nadekstrakcji jest:
- zbyt drobno zmielona kawa
- zbyt wysoka temperatura wody
Nadekstrakcja we french pressie.
Nadekstrakcja kawy przygotowanej we french pressie spowodowana jest zbyt wysoką temperaturą wody lub zbyt długim czasem parzenia. Częstym błędem popełnianym w przypadku french pressu jest przygotowanie pełnego dzbanka kawy i przetrzymywanie jej wraz z fusami przez kwadrans, dwa, a nawet dłużej. Prawidłowo, po wciśnięciu tłoka powinniśmy natychmiast przelać kawę do filiżanek i podać. Jeśli nie jesteś w stanie zużyć całego naparu, kawę przelej do serwera.
Bez względu na metodę parzenia, skutki nadekstrakcji są podobne i skutecznie psują smak kawy.
Konsekwencje nadekstrakcji:
- przepalony profil smakowy
- wyczuwalny nadmiar goryczy
- nieprzyjemna suchość w ustach
- odczucie “kurzu” na języku
Jak uniknąć nadekstrakcji?
Aby uniknąć nadekstrakcji, warto poświęcić przygotowaniu kawy nieco więcej uwagi i używać odpowiednich narzędzi. W zależności od metody parzenia nieodzowne będą: odpowiedni młynek żarnowy, waga, termometr lub czajnik z regulacją temperatury, stoper, właściwy przepis i oczywiście doświadczenie. Jeśli przygotujesz napar starannie i z uwagą, to obiecuję Ci, że Twoja ulubiona kawa będzie smakować jeszcze lepiej.
Naked
Naked – kolba ekspresu bez wylewki. Termin dotyczy portafiltru używanego w ekspresach kolbowych. W skrócie NPF – naked portafiltr. NPF jest pomocny w obserwacji procesu ekstrakcji kawy od strony sitka. Najczęściej wymienianym powodem używania nagiego uchwytu filtra jest to, że pozwala ocenić równość naszej ekstrakcji, a tym samym produkuje smaczniejsze i bardziej spójne espresso.
Wróć do skorowidzu
O
Omniroast
Omniroast — sposób palenia kawy, który pozwala uzyskać ziarno nadające się do zaparzania dowolną metodą. Można powiedzieć, że kawa typu omniroast to kawa wypalona uniwersalnie. Zazwyczaj jest to ziarno wypalone średnio, choć różne palarnie stosują różne nazewnictwo stopnia palenia (City, Brekfast, Regular czy American roast).
Kawa Omniroast jest rozwinięta w procesie palenia w taki sposób, że zachowuje maksymalnie swoje spektrum sensoryczne, głębię, aromat i słodycz bez względu na to, w jaki sposób ją zaparzymy. Takie podejście do palenia sprawia, że kawa omniroast zaparzona w ekspresie kolbowym da bogate i słodkie espresso, a parzona przelewowo będzie lekka i klarowna. Kawy tego typu sprawdzają się także doskonale w ekspresach automatycznych czy kawiarkach.
Jeśli lubisz eksperymentować z różnymi metodami parzenia kawy i dysponujesz odpowiednim młynkiem żarnowym z regulacją, to kawy typu omniroast dadzą Ci dużo przyjemności. Z drugiej strony, jeśli lubisz łagodną, delikatną kawę pełną smaku i aromatu to kawa omniroast będzie dużo lepszym wyborem pod ekspres automatyczny niż typowe kawy palone ciemniej na styl włoski. Przykładowe kawy w typie omniroast w naszym sklepie internetowym to: Brasilia Santos, Costa Rica Tarazzu czy el Salvador la Mayada.
Wróć do skorowidzu
P
Peaberry
Peaberry inaczej Ziarno Perłowe. Pojedyncze ziarno kawy. Jest to naturalna odmiana, która dzięki wykształceniu pojedynczego ziarna w kawowej wiśni, zamiast dwóch bliźniaczych, tworzy mniejsze okrągłe ziarno kawy zwane Peaberry. Ponieważ z niczym się ono nie styka, rośnie zaokrąglone, a nie jak zazwyczaj spłaszczone z jednej strony. Ziarno Peaberry jest okrągłe, małe, z cienkim pęknięciem w środku. Ziarno Perłowe występuje dość rzadko, jest specjalnie selekcjonowane i cieszy się dużym popytem wśród kawowych koneserów.
Jeżeli szukasz ziaren Peaberry to polecam Ci kawę PAPUA PEABERRY, którą znajdziesz w ofercie naszego sklepu internetowego.
Podekstrakcja
Podekstrakcja – zbyt krótkie parzenie. Podekstrakcja spowodowana jest najczęściej zbyt grubym mieleniem ziaren kawy. Podekstrakcję może powodować również za mała doza kawy, niewystarczająco mocne ubicie kawy tamperem w portafiltrze, nieodpowiednie ciśnienie lub temperatura wody przepływającej przez kawę. Termin najczęściej dotyczy przygotowywania kawy w ekspresie ciśnieniowym, jednak podekstrakcja może wystąpić również w innych metodach parzenia kawy. W przypadku metod alternatywnych, przelewowych powodem podekstrakcji jest zbyt grubo zmielona kawa, co skutkuje przyspieszonym przepływem wody przez cząsteczki kawy. Konsekwencją podekstrakcji jest ubogi profil smakowy, napar jest lurowaty, smak płaski.
Preinfuzja
Preinfuzja – zalewanie kawy małą ilością wody, aby rozkwitła (ang. blooming), wstępne parzenie, blanszowanie. Polega na przelaniu zmielonych ziaren kawy, niewielką porcją gorącej (90,5-96 °C) wody w celu uwolnienia dwutlenku węgla i substancji znajdujących się w kawie. Proces preinfuzji trwa od kilku do kilkudziesięciu sekund w zależności od metody parzenia. Podczas preinfuzji zmielona kawa pęcznieje, rozkwita pełnią aromatu i jest gotowa na przyjęcie większej ilości wody celem ekstrakcji zawartych w niej substancji.
Kiedy należy stosować preinfuzję?
Preinfuzję stosujemy we wszystkich metodach parzenia kawy, w których woda tylko raz styka się z cząstkami kawy, przepływa przez nie – tzw. Prekolacja. Jeśli parzysz kawę metodami przelewowymi (drip, chemex, ekspres przelewowy), przy użyciu aeropresu, czy w ekspresie ciśnieniowym, to preinfuzja jest niezbędna, aby wyciągnąć z kawy pełnię smaku. Pominięcie procesu preinfuzji skutkuje płaskim smakiem, brakiem kwasowości czy słodyczy w zależności od rodzaju kawy.
Porada
Jeśli kupujesz ekspres do kawy, zwróć szczególną uwagę czy posiada on funkcję preinfuzji.
Przelew
Przelew – potoczna nazwa kaw przygotowanych metodami alternatywnymi, przelewowymi. Terminem Przelew określa się również kawowe ziarno używane do przygotowania kawy metodą przelewową np. w Dripie, Chemeksie czy Ekspresie Przelewowym.
Wróć do skorowidzu
Q
Wróć do skorowidzu
R
Robusta
Robusta — gatunek kawy, wywodzący się z Afryki nazywany też kawą kongijską. Obecnie uprawiany także w innych regionach świata o ciepłym klimacie, sprzyjającym uprawie drzew kawowca w tzw. pasie kawowym. Robusta jest łatwiejsza w uprawie niż Arabica. Rośnie szybciej, wcześniej owocuje, daje większy plon. Jest również bardziej odporna na choroby i szkodniki. Ziarno Robusty z wyglądu jest nieco mniejsze od ziarna Arabiki. Posiada prostą bruzdę, a jego kształt jest owalny, bardziej okrągły.
Jak smakuje Robusta?
Robusta posiada mocniejszą goryczkę odczuwalną w smaku. Jest bardziej ostra, posiada wyrazisty aromat. Zawiera też więcej kofeiny niż Arabica. Często używa się jej w mieszankach kawowych, tzw. Blendach, szczególnie typu espresso. Kawa zawierająca ziarna Robusty zaparzona pod ciśnieniem daje większą i bardziej pełną piankę kawową tzw. “crema”.
Czy Robusta to kawa gorszej jakości?
Wielu uważa, że Robusta to gorszej jakości kawa. Głownie dlatego, że jest ona powszechnie używana jako tani wypełniacz w komercyjnych mieszankach, produkowanych przez kawowe korporacje. Wykorzystuje się ją także do produkcji kaw rozpuszczalnych.
Jest jednak Robusta i robusta. Kraftowa palarnia Coffee Hunter, z którą współpracujemy, używa najwyższej jakości ziaren robusty. Pochodzą one z małych plantacji, gdzie są zbierane i selekcjonowane ręcznie. Są to ziarna Robusty jakości excellent lub specialty, najczęściej z obróbki na mokro, które często kosztują więcej niż podrzędne ziarna Arabiki.
Czy 100% Robusta może być smaczna?
Zwolennicy “nowej fali” coraz częściej preferują ziarna dobrej Robusty, szczególnie tej z obróbki na mokro lub różnych kontrolowanych fermentacji. Chęć odkrywania nowych smaków oraz większa zawartość kofeiny sprawia, że kultura picia 100% Robusty Specialty zyskuje coraz więcej miłosników. Jeśli masz ochotę spróbować czy taka kawa przypadnie Ci do gustu, to polecam Robusta Rwanda Twongere, którą znajdziesz w naszym sklepie internetowym.
Wróć do skorowidzu
S
Speciality, Specialty
Specialty, Speciality, kawa specjalna (wszystkie formy są poprawne) – segment kaw najwyższej jakości, które otrzymały w ocenie Q-Gradera 80 punktów lub więcej na 100 możliwych. Q-grader, czyli sędzia sensoryczny, korzystając ze swojego niezwykłego talentu i wiedzy, poddaje ocenie próbki kawy i kwalifikuje jej jakość. Początkowo Ocenie podlega surowe ziarno, które po wypaleniu poddawane jest kolejnej ocenie, a następnie ocenie sensorycznej w Cuppingu. Standardy, wyznaczające jakość kawy ustala międzynarodowa organizacja – Specialty Coffee Association (SCA).
Jak punktowane są kawy specialty:
- 80,0 pkt – poniżej jakości Specialty
- 80-84,99 pkt – bardzo dobra
- 85-89,99 pkt – doskonała
- 90-100 pkt – wybitna
Jakie warunki musi spełniać kawa speciality:
- surowe ziarno pochodzi z najświeższych zbiorów
- ziarno pochodzi z plantacji lub nawet z wydzielonej jej części (tzw. mikro lot), które specjalizują się w produkcji kaw specialty i przywiązują niezwykłą uwagę do jej uprawy
- jest to kawa typu Single Origin
- ziarno pochodzi z ręcznego zbioru i selekcji
- jest czysta w smaku, dominuje w niej słodycz oraz przyjemna “owocowość” cytrusów, leśnych lub tropikalnych owoców
- przygotowywana w pieczołowity sposób z użyciem wagi, kontroli temperatury, właściwego czasu bloomingu i finalnego parzenia
Historia kawy specialty
Wielu może uważać, iż kawa Specialty to zbytek, że takie podejście do kawy to wynik nowej fali, zmanierowanych hipsterów szukających we wszystkim wyidealizowania, czy wręcz zboczenia w tak prostej czynności, jak parzenie kawy. Ale to nie prawda.
Po raz pierwszy oficjalnie określenia “Speciality Coffee” użyła pani Erna Knutsen uważana za matkę chrzestną kawy Specialty. W wywiadzie udzielonym dla Tea & Coffee Trade Journal w 1974 roku opisała w ten sposób najlepsze ziarna kawy, uprawiane w specjalnych warunkach mikroklimatycznych, które były pozbawione defektów i charakteryzowały się najwyższą jakością. Zanim jednak padło pierwsze sakramentalne “Speciality” z ust pani Knutsen, to już na początku XX w. było wielu klientów, którzy do jakości kawy podchodzili bezkompromisowo.
Przykładem może być tu Hotel du Crillon zlokalizowany w Paryżu. Menadżerowie stwierdzili, że kawa podawana gościom musi być najwyższej jakości i ma być kupowana z wybranych mikro partii z określonych farm, zlokalizowanych w Gwatemali.
Historia kawy Specialty i definicja tego, co uważamy za ziarno Speciality, nadal ewoluują. Obecnie szeroko prowadzi się dyskusję na temat pozyskiwania kawy specialty w etyczny sposób, z poszanowaniem środowiska, praw człowieka, godziwej zapłaty rolnikom, czy wreszcie sposobowi dostaw. Bo czy można nazywać coś, co jest “Specjalne”, kiedy pewne zasady są łamane?
Jak parzy i podaje się kawę speciality?
Kawa specialty to także rytuał parzenia i podawania. Jeśli już zdecydujemy się na zakup zacnego ziarna, owianego niemal legendą, to warto zadbać o to, aby wyciągnąć z niego jak najwięcej doznań i smaku. Dobór metody, właściwa doza, czyli porcja kawy, odpowiednio dobrany przemiał do metody parzenia i czas, w którym ją zaparzymy, są tu ściśle przestrzegane. Wszystko jak w sekretnym przepisie na wyśmienitą potrawę. W zamian otrzymujemy filiżankę naprawdę wyjątkowego aromatu, filiżankę czystej przyjemności — Kawę Specjalną.
Kawę Specialty możemy także dostać w kawiarni, oczywiście w kawiarni Specialty 🙂 Obecnie w Polsce, niemal w każdym większym mieście, znajdziemy kawiarnię podającą kawy Specialty. Kawy parzone w Dripie, Chemexie, Syfonie, czy innym alternatywnym sposobem, cieszą się coraz większą popularnością. Wybierając kawiarnię specialty, możemy poza wyśmienitą kawą najwyższej jakości, zazwyczaj dostać jeszcze coś extra — domową atmosferę, gościnność i klimat, w którym poczujemy, że jesteśmy w dobrych rękach, a podana nam filiżanka zawiera poza kawą sporo uwagi i serca.
Jeżeli zaciekawiła Cię kawa Specialty i chcesz spróbować wyjątkowego smaku to znajdziesz ją tu -> Kawy Specialty
Porada
Jeżeli chcesz wiedzieć więcej na temat kaw segmentu Specialty, zapraszam Cię do przeczytania artykułu na naszym blogu Najlepsza Kawa Świata
Stopień palenia kawy
Stopień palenia kawy – wielkość charakteryzująca stopień wyprażenia kawowych ziaren podczas procesu ich wypalania. W zależności od gatunku kawowych ziaren stopień palenia ma za zadanie wydobycie z nich najbardziej pożądanych walorów smakowych. Stopień palenia jesteśmy w stanie ocenić po barwie i wyglądzie świeżo palonej kawy.
Rozróżniamy cztery podstawowe stopnie palenia:
- Jasny
- Średni
- Średni+
- Ciemny
Wyróżniamy także odpowiednio podgrupy (ułożone od najjaśniejszego do czarnego): Cinnamon Roast, New England Roast, American Roast, City Roast, Full City Roast, Vienna Roast, French Roast, Italian Roast, Spanish Roast.
Wróć do skorowidzu
T
Tamper
Tamper – (z ang. ubijak) narzędzie służące do ubijania kawy w portafiltrze przez baristę. Istnieją różne metody ubijania kawy Tamperem. Można dociskać go bardzo mocno lub lżej, jednak niezależnie od użytej siły bariści obracają Tamper wokół własnej osi, aby wypolerować zmieloną kawę.
Ciekawostka
Jedną z metod ubijania kawy Tamperem jest tzw. nutating motion, polegający na przechyleniu Tampera, aby mocniej ubić kawę na bokach. Technika ta ma na celu zapobiec kanałowaniu, czyli przejściu wody przez kawę “łatwiejszą” drogą podczas ekstrakcji espresso w kolbie.
Terroir
Terroir [terˈwär] określa warunki środowiskowe, w jakich uprawiane są krzewy kawowca, które determinują poszczególne cechy kawy i mają bezpośredni wpływ na jej ostateczny smak. Termin Terroir pochodzi od francuskiego słowa “terre” – ziemia, gleba, ląd. Najczęściej stosowany do opisywania wina, ale również kawy. Charakteryzuje on warunki środowiskowe takie jak gleba, średnia temperatura, roczne opady, ilość światła, wysokość upraw, etc. Wszystkie powyższe czynniki wpływają na smak tego, co znajdziesz w filiżance Swojej świeżo palonej kawy.
Porada
Często klienci pytają nas, czy oferowane w naszym sklepie internetowym kawy są smakowe i czy są dodawane do nich jakieś aromaty lub sztuczne polepszacze. Odpowiedź na to pytanie kryje się w tym, czym jest Terroir i jak wpływa na smak czy aromat kawy. Oczywiście ziarna, które oferujemy, są 100% naturalne, bez żadnych dodatków. Te wszystkie nutki, które możesz znaleźć w opisach jak: czekolada, orzechy, nuty cytrusowe etc. to właśnie wpływ otoczenia, w którym rosną kawowce.
Więcej na temat Terroir znajdziesz w artykule na naszym blogu Kawowy Terroir.
