Kawa z Peru – poznaj kawy świata, regiony upraw i ciekawe kawowe przepisy z LandCafe.pl

Kawa z Peru to najczęściej kawa organiczna, pochodząca z małych rodzinnych gospodarstw. Peruwiańska kawa cechuje się wysoką słodyczą, a w smaku dominują nuty czekolady i orzechów. Odnajdziesz w niej często aromaty cytrusów, kwiatów i średnią kwasowość. W poniższym artykule chciałbym przybliżyć Ci charakterystykę upraw kawowca, terroir występujące w tym regionie oraz w jaki sposób oceniana jest kawa z Peru.

Peru to trzecie co do wielkości państwo Ameryki Południowej. Posiada rozległe wybrzeże, leżące nad Oceanem Spokojnym, które zapewnia dostęp do transportu morskiego. Główne porty to Callao i Paita. Przeważającą część kraju stanowią tereny górskie ze zróżnicowanym klimatem. Przeważa klimat zwrotnikowy z dużą wilgotnością, jednak w obszarach wysokogórskich powietrze jest suche i panuje bardziej surowy klimat. Obszar Peru można podzielić na trzy główne krainy geograficzne:

• Costa – wąski pas lądu, obejmujący wybrzeże oraz zachodni łańcuch Andów Peruwiańskich
• Sierra – obejmuje typowo górskie krajobrazy Andów z licznymi płaskowyżami, wygasłymi i czynnymi wulkanami oraz szczytami górskimi sięgającymi ponad 6000 m n.p.m
• Amazonia – kraina ta zajmuje ponad 60% powierzchni Peru. Obejmuje wschodnie przedgórze Andów i dalej rozciąga się aż do niziny Amazonki zwanej Selva.

Nietrudno zgadnąć, że w tak ukształtowanym, w większości górskim krajobrazie, nie ma zbyt wiele miejsca na rolnictwo. Grunty przeznaczone pod uprawę stanowią zaledwie 3% całej powierzchni Peru.

Gdzie uprawia się kawę w Peru?

Peruwiańskie plantacje kawy to małe gospodarstwa, które w większości nie przekraczają 3 ha. Zlokalizowane są w większości na wysokościach od 1500 do 2000 m n.p.m. Najważniejsze regiony upraw to Ayacucho, Cajamarca, Cusco, Machu Picchu, Huánuco, Junin, Pasco, Piura, Punco, San Martin. Z uwagi na stosunkowo dużą wysokość i panujący klimat, kawowce nie są narażone na choroby czy występowanie szkodników. Dzięki temu nie ma potrzeby używania chemii czy pestycydów. Uprawy są czyste i ekologiczne do tego stopnia, że kawa z Peru uchodzi za organiczną, co w skali światowej produkcji jest ewenementem.
Peruwiańskie plantacje kawy o łącznej powierzchni 140 000 ha posiadają certyfikaty wydane przez organizacje takie jak Rainforest Alliance, UTZ oraz International Federation of Organic Agriculture Movements (IFOAM). To gwarancja, że kawa z Peru jest ekologiczna, uprawiana bez użycia nawozów sztucznych i chemikaliów.

Jak uprawiana jest peruwiańska kawa?

Okres kwitnienia kawowców trwa od sierpnia do października. Uprawia się wyłącznie Arabikę, a jej główne odmiany botaniczne to: Typica, Caturra oraz Catimor. Termin zbiorów przypada na miesiące kwiecień – sierpień (główny) oraz wrzesień – luty (wtórny). Kawę z Peru zbiera się ręcznie i w większości poddaje obróbce “na mokro”. Jednak w ostatnim czasie coraz częściej można spotkać ofertę doskonałych mikrolotów, które pochodzą z obróbki naturalnej, honey, czy eksperymentalnie prowadzonych procesów kontrolowanej fermentacji.
Pomimo iż Peru posiada niewiele obszarów rolniczych, to jednak należy do światowej czołówki producentów kawy. Kawa z Peru zdobywa również wiele nagród na prestiżowych konkursach organizowanych przez SCAA np. Międzynarodowych Targach Kawy Specialty. W 2010 roku kawa z Peru zdobyła tytuł najlepszej kawy świata.

Jak oceniana jest kawa z Peru?

Kawowe ziarno podlega ocenie w zakresie ilości wad oraz wielkości, czystości smaku i wilgotności. Główni odbiorcy kawy z Peru to USA, Niemcy i Belgia. Z uwagi na rynek przeznaczenia stosuje się następującą klasyfikację:

Peru HB (hard beans) MC – specyfikacja dla rynku USA, przewiduje maksymalnie do 28 wad w 300 gramowej próbce.
Peru HB (hard beans) MCM- przeznaczone na rynki europejskie, dopuszcza maksymalnie do 22 wad w 300 gramowej próbce.

Wyróżnia się także pięć poziomów jakości oznaczanych jako GRADE:

• 1 Grade – dopuszcza ziarno do 15 defektów w 350 gramowej próbce. Ziarna w rozmiarze 15 (ok. 6 mm) lub większe muszą stanowić minimum 50% próbki, a ziarna poniżej rozmiaru 14 nie mogą stanowić więcej niż 5%. Ocena ta gwarantuje kawę ze świeżych zbiorów, doskonałą czystość smaku i wilgotność w przedziale od 10% do 12%.
• 2 Grade – dopuszcza ziarno do 23 defektów w 350 gramowej próbce. Ziarna w rozmiarze 15 (ok. 6 mm) lub większe muszą stanowić minimum 50% próbki, a ziarna poniżej rozmiaru 14 nie mogą stanowić więcej niż 5%. Ocena ta gwarantuje kawę ze świeżych zbiorów, doskonałą czystość smaku i wilgotność w przedziale od 10% do 12,5%.
• 3 Grade – dopuszcza ziarno do 30 defektów w 350 gramowej próbce. Ziarna w rozmiarze 15 (ok. 6 mm) lub większe muszą stanowić minimum 50% próbki, a ziarna poniżej rozmiaru 14 nie mogą stanowić więcej niż 5%. Ocena ta gwarantuje kawę ze zbiorów mieszanych z różnych sezonów, z mniejszą czystością smaku i wilgotnością w przedziale od 10% do 12,5%.
• 4 Grade – dopuszcza ziarno do 35 defektów w 350 gramowej próbce. Ziarna w rozmiarze 15 (ok. 6 mm) lub większe muszą stanowić minimum 50% próbki, a ziarna poniżej rozmiaru 14 nie mogą stanowić więcej niż 5%. Ocena dotyczy kaw z obróbki mokrej lub suchej, ze zbiorów z poprzednich sezonów o wilgotności do 13%
• 5 Grade – dopuszcza ziarno do 40 defektów w 350 gramowej próbce. Wielkość nie ma znaczenia, niska jakość z wilgotnością do 13%.

Kawę z Peru, uprawiających ją plantatorów i ich interesy, zrzeszają dwie organizacje. Peruwiańska Izba Kawy i Kakao (Cámara Peruana de Café y Cacao) reprezentująca sektor prywatny oraz Krajowa Rada Kawy Peru (Junta Nacional de Café). Dbają one o przestrzeganie reguł związanych z uprawą kawy, rozwijają pozytywny wizerunek i promocję na arenie międzynarodowej.
Jeśli ten wpis sprawił, że masz ochotę spróbować kawy z Peru, to polecam Ci na początek przygody Peru Santuario Organic dostępną w naszym sklepie internetowym. Jest to certyfikowana kawa organiczna, w której znajdziesz wysoką słodycz, bogaty smak czekolady i orzechów doprawiony nutą kwiatów i czerwonych owoców.

Sprawdź nasze kawy z Peru:

Cold Brew Pisco Cherry

Oryginalne Pisco to napój alkoholowy typu brandy, produkowany ze sfermentowanych i poddanych destylacji winogron. W Peruwiańczycy i Chilijczycy od lat toczą spór o Pisco, a każda z nacji uważa ten napój za dobro narodowe. Zainspirowani recepturą, postanowiliśmy zrobić Cold Brew nawiązujące smakiem do tego peruwiańskiego napitku.

Składniki do przygotowania Cold Brew (proporcje na 1 L wody) :

• 60 g grubo zmielonej kawy, najlepiej organicznej z Peru
• 10 szt drylowanych wiśni
• 6 szt winogrona ( kolor bez znaczenia)
• 2 łyżki brązowego cukru
• 1 plasterek cytryny
• 1 plasterek limonki

Wszystkie składniki umieszczamy w słoju lub specjalnym naczyniu do maceracji Cold Brew, zalewamy zimną wodą w proporcji 1l na 60g kawy i macerujemy w lodówce przez 12 godzin. Następnie przecedzamy, aby otrzymać czysty płyn.

Składniki do przygotowania Pisco Cherry:

• 40 ml soku z wiśni ( najlepiej domowej roboty )
• Kostki lodu
• 80 ml toniku lub wody sodowej
• 80 – 100 ml wcześniej przygotowanego Cold Brew

Składniki wrzucamy do shakera i wstrząsamy, aż zawartość nieco się spieni. Całość wlewamy do szklanki 250ml. Przyozdabiamy plastrem cytrusa i wiśniami nabitymi na wykałaczkę. Smacznego !!