Kawa z Salvadoru – poznaj kawy świata, regiony upraw i ciekawe kawowe przepisy z LandCafe.pl

Salwador to najmniejszy, gęsto zaludniony kraj w Ameryce Środkowej. Leży nad Oceanem Spokojnym, a jego stolicą jest San Salvador. Graniczy z Hondurasem i Gwatemalą. Większą część kraju zajmują góry, posiada też centralny płaskowyż i wąskie równinne wybrzeże. W Salvadorze znajdziemy aż 61 wulkanów w tym kilka czynnych. Panuje tu klimat podzwrotnikowy z dwiema porami roku. Suchą od listopada do kwietnia, oraz deszczową, która trwa od maja do października.

Salvador posiada trzy główne regiony, w których uprawia się kawę:

• Region wschodni – uprawy skupione wokół miast: San Miguel, La Union, Usulutan, Morazan.
• Region centralny – uprawy skupione wokół miast: San Salvador (stolica), Libertad, La Paz, Cuscatlan, San Vincente.
• Region zachodni – uprawy skupione wokół miast: Santa Anna, Ahuachapan, Sonsonate

Początki upraw kawowca sięgają XVIII wieku. Odpowiednie położenie i klimat sprzyja rozwojowi upraw kawy. Obecnie zajmują one około 12% powierzchni kraju. Przeważają pola uprawiane przez drobnych plantatorów, które stanowią 90%, a ich wydajność nie przekracza 30 ton rocznie. Istnieją także większe gospodarstwa zrzeszone w spółdzielnie jak Ucraprobex czy Ucafes, które odpowiadają za 25% całej produkcji kawy. W Salvadorze uprawia się wyłącznie kawę Arabica. Najczęściej uprawianym gatunkiem botanicznym jest Bourbon, który stanowi około 80% całej produkcji, a pozostałe to Pacas i Pacamara. Występują też karłowate odmiany kawowca jak Caturra, Catistic czy Catuai. Okres kwitnienia kawy trwa od lutego do maja a okres zbiorów od października do marca. W większości kawowe wiśnie skupowane są przez wyspecjalizowane stacje zrzeszone w „Abecafe”, organizacji skupiającej młynarzy i eksporterów kawy.Tam dokonuje się obróbki, pakuje i wysyła do odbiorców na całym świecie. Większość kaw z Salwadoru poddawana jest obróbce „na mokro” tzw. Washed. Jednak zdarzają się niewielkie partie z obróbki naturalnej lub poddawane kontrolowanej fermentacji. Tego typu ziarna kwalifikują się oczywiście do segmentu kaw Specialty.

Zarówno kawosze jak i palarnie bardzo cenią sobie kawy z Salwadoru ze względu na ich niepowtarzalny smak. Przygotowanie surowca jest na najwyższym poziomie, a regularny kształt ziaren gwarantuje równomierny wypał. Jakość ziaren klasyfikowana jest podobnie jak w innych krajach Ameryki Środkowej. Ze względu na wysokość upraw i ilość wad surowca.

W zależności od kraju odbiorcy kawy przedstawia się następująco:

• EP – przygotowanie dla rynku europejskiego. Ziarno może posiadać maksymalnie 6 wad.
• USP – przygotowanie dla rynku Amerykańskiego (USA). Ziarno może posiadać do 12 wad.

Jakość kaw jest sklasyfikowana podobnie jak w innych krajach Ameryki Środkowej i oceniona pod względem dopuszczalnej ilości wad oraz ze względu na wysokość upraw.

Przygotowanie surowca w zależności od kraju wysyłki:

• USP – przygotowanie dla rynku USA, dla którego ziarno może posiadać do 12 wad oraz
• EP – przygotowanie dla rynku europejskiego, dla którego ziarno może posiadać maksymalnie 6 wad.

Jakość ziarna określona ze względu na wysokość upraw:

• CS – (central standard) dla kaw rosnących na wysokościach od 500 do 900 m. n.p.m.
• HG – (high grow) uprawy na wysokościach od 900 do 1200 m. n.p.m.
• SHG – (strictly high grow) wyłącznie wysokogórskie uprawy na wysokościach powyżej 1200 m. n.p.m.

Jeśli chcesz spróbować jak smakuje kawa z Salvadoru to wybierz El Salvador La Mayada.

Zaka – Cold Brew

Bazą do przygotowania koktajlu będzie Cold Brew przyrządzone w stylu rodem z Salwadoru.

Składniki Cold Brew:

• 80 g kawy grubo mielonej (my użyliśmy Salvador Finca El Cerro Paca)
• 1 L zimnej wody
• 1 plasterek pomarańcza
• 1 plasterek cytryny
• 1 plasterek limonki
• 10 owoców czarnej porzeczki ( świeża, suszona, z kompotu, liofilizowana)
• 1/3 łyżeczki kakao

Wszystkie składniki wrzucamy do słojalub naczynia do Cold Brew i macerujemy do 12 godzin. Po tym czasie przecedzamy.

Przygotowanie koktajlu Zaka Cold Brew

Składniki:

• 60 g brązowego cukru
• 50 ml śmietany 30%
• 50 ml zagęszczonego mleka niesłodzonego
• 2 kostki gorzkiej czekolady
• 1 łyżeczka soku z czarnej porzeczki
• 3-4 kostki lodu
• kawałki cytrusów do dekoracji

Przygotowujemy karmelowe mleko. W tym celu na patelnię wsypujemy cukier i podgrzewamy na bardzo delikatnym ogniu, uważając by go nie przypalić. Nie mieszamy. Czekamy, aż cukier całkowicie się roztopi. W razie potrzeby lekko przechylamy patelnię co pomaga uniknąć przypalenia i kontrolować nasz karmel. Kiedy cały cukier się roztopi i karmel jest już gotowy, bardzo powoli, cienkim strumieniem dodajemy śmietanę i mleko energicznie cały czas mieszając. Odstawiamy z ognia i dodajemy czekoladę. Gdy czekolada się rozpuści blendujemy całość ok 2 minuty. Konsystencja powinna przypominać rzadki kisiel. W razie potrzeby możemy dodać nieco więcej mleka.

Do szklanki 200ml wrzucamy 3-4 kostki lodu, wlewamy 150ml wcześniej przygotowanego Cold Brew i dodajemy 2 łyżki mleka karmelowego oraz 1 łyżeczkę soku z czarnej porzeczki. Dekorujemy cytrusami i gotowe.
Pyszny koktajl Zaka w salwadorskim stylu gotowy do podania. Smacznego!