Kwasowość kawy – dlaczego kawa jest kwaśna?

Kiedy rozmawiam z ludźmi o kawie i pytam ich – Jakiej kawy nie lubisz? to zawsze pada jedna i ta sama odpowiedź – Nie lubię kawy kwaśnej. Dziś chciałbym opowiedzieć ci o różnicy pomiędzy kwaśną kawą, a kawą zawierającą kwasowość. Często te dwie wartości są błędnie mylone. Jednak ci, którzy boją się kawy z nutką kwasowości, być może nie wiedzą, co tracą. Jeżeli należysz do osób, które omijają kawy z wyższą kwasowością, to ten artykuł jest dla Ciebie.

Prawdziwi znawcy kawy, miłośnicy czy kiperzy nie wyobrażają sobie dobrej kawy, bez zaznaczonej kwasowości. Uważają, że jest ona nie tylko pożądana, ale podnosi również wszystkie odczucia sensoryczne i mocno poszerza profil smakowy całego naparu. Nie bez powodu jednym z ważniejszych parametrów ocenianych przy klasyfikacji kawy przez SCA (Specialty Coffee Association) lub Cup of Excellence, jest właśnie jej kwasowość z ang. Acidity.  Dlaczego więc „przeciętny” kawosz, ocenia ten parametr jako negatywny?

Aby rozwiązać tę zagadkę, musisz poznać odpowiedzi na kilka pytań:

• Czy lubisz kwaśne produkty?
• Jak język opisu wpływa na Twoją ocenę?
• Dlaczego Polacy nie lubią kwaśnej kawy?
• Dlaczego kawa jest kwaśna?
• Czym jest kwasowość kawy i skąd się bierze?
• Czy kawy zawierające wyższą kwasowość są dla Ciebie?

Czy lubisz kwaśne produkty?

Zdaję sobie sprawę, że nie każdy lubi kwaśne produkty. Jednak z całą pewnością, każdy z nas znajdzie co najmniej kilka kwaśnych potraw czy deserów, które spożywa ze smakiem. Jak to więc jest z tym kwaśnym smakiem? Zajadanie się cytryną to z pewnością „sport niszowy”, ale już kapuśniak, zupa ogórkowa czy doprawianie potraw octem znajdzie swoich amatorów. A co z jabłkiem czy truskawkami? Te produkty z pewnością mają dużo więcej zwolenników. Czy odmówisz sobie pucharka pełnego soczystych truskawek ze śmietaną w słoneczny dzień? Przecież i truskawki, i śmietana zawierają sporą porcję kwaśnego smaku. Wiśnie, porzeczki, agrest, cytrusy itd. to przecież kwaśne smaki, a wielu za nimi przepada. Nawet jeśli nie lubisz kwaśnych, surowych owoców to jestem pewien, że jeśli dodamy do nich nieco cukru, poddamy obróbce termicznej i zapakujemy do słoiczka, to taka konfitura podbije Twoje serce. Wniosek jest prosty. Każdy z nas lubi kwaśne smaki, lecz każdy odczuwa je nieco inaczej. Jedni lubią po prostu kwaśne, inni lubią kwaśne w zestawieniu z innymi smakami jak słodkim, umami czy lekką goryczką.

Jak język opisu wpływa na Twoją ocenę?

Jesteśmy Polakami, posługujemy się językiem polskim, jest on z pewnością piękny, ale nasz język ma również swoje ograniczenia. Jednym z takich ograniczeń jest właśnie określenie kwaśnego smaku. Kwaśny odnosi się zarówno do miłego smaku owoców czy potraw, jak i do negatywnych, nieprzyjemnych doznań smakowych. Inaczej jest na przykład w języku angielskim gdzie przyjemne doznania smakowe określane są jako Acidity, a nieprzyjemne jako Sour. Stosunkowo rzadko spotykanym określeniem w naszym języku jest kwasowość i zazwyczaj funkcjonuje w specjalistycznej nomenklaturze. W kontekście artykułów spożywczych najczęściej używają go sommelierzy, jednak na szczęście przenika on także coraz częściej do świata kawy i słychać go nie tylko na ustach baristów. Jeśli więc mówisz, że nie lubisz kwaśnej kawy, to masz rację. Ja też za nią nie przepadam 🙂 Jednak za kawą z delikatną kwasowością, połączoną z bukietem kwiatów, przyprawionych szczyptą miodu, karmelu czy czekolady, a i owszem.

Dlaczego Polacy nie lubią kwaśnej kawy?

Ustaliliśmy już, że jeśli chodzi o kawę, to termin Kwaśny jest określeniem smaku niepożądanego. Zabiorę Cię teraz mój czytelniku w podróż wehikułem czasu, aby uzmysłowić Ci nieco jaki  smak kawy, często tkwi w mentalności naszego narodu. Większość kawoszy, zwłaszcza tych starszych pamięta czasy, kiedy to kawę „rzucano do sklepu”. Ustawiał się wówczas spory ogonek. Kilkugodzinne wyczekiwanie na swój przydział, wszak zakup był reglamentowany i każdemu przysługiwała jedna paczka. Co bardziej zdeterminowani stawali raz jeszcze na końcu ogonka i jeszcze raz i jeszcze, aż do wyczerpania sklepowego zapasu. Cały ten „rytuał” sprawiał, że kiedy już udało się zdobyć upragnione ziarna, traciło na znaczeniu, jakie one są. Ważne, że w ogóle były. Bywało również, że krewni z zachodu podesłali paczkę, a w niej czekolada, banany i upragniona kawa. Pamiętasz ten moment, gdy rozpakowałeś paczkę kawy od „Cioci z Ameryki” lub „wujka z Niemiec”? Co to był za zapach, a jaki smak, gdy wreszcie zmielone ziarno wylądowało w szklance wrzątku 🙂

Czasy się zmieniły, a dostępność kawy stała się rzeczą normalną. Nie musimy już o nią walczyć, zwracamy coraz większą uwagę na jakość. Rozpuszczalną większość traktuje jako zło konieczne i używa z braku czasu, bo przecież jakoś trzeba się obudzić. Jednak gdy mamy chwilkę to z przyjemnością poświęcimy czas na jej zmielenie i właściwe zaparzenie lub udamy się do kawiarni na dobrą kawę. Coraz częściej w naszych domach goszczą ekspresy automatyczne, a wtedy ziarno to podstawa. Zaczynamy nawet, powoli zapominać o kawie mielonej. 
Podświadomie jednak pamiętamy wszystkie smaki z przeszłości. Jedne kojarzymy jako przyjemne inne jako nieprzyjemne. Młodsi kawosze zakodowali je od starszych, kiedy to w dzieciństwie słyszeli, że kwaśna, niedobra kawa to przekleństwo. Wszystkie te negatywne doświadczenia nasze lub przejęte jako kulturowy dogmat, sprawiają właśnie, że kwaśny smak kawy kojarzymy z czymś złym.

Dlaczego kawa jest kwaśna?

Skąd niepożądany, kwaśny smak, którego tak bardzo nie lubimy, w ogóle się bierze w niektórych kawach? Pamiętajmy, że kawa posiada w sobie bardzo dużo tłuszczu, o czym pisałem już jakiś czas temu. Jeśli chcesz wiedzieć więcej na temat tłuszczu w kawie, to zapraszam Cię tutaj: Kawa z tłuszczem – co powinieneś wiedzieć

Obok słabej jakości ziarna i niewłaściwego przygotowania to właśnie tłuszcz jest główną przyczyną tak bardzo znienawidzonej przez wszystkich kwaśnej kawy. Jednak, aby tłuszcz zakwasił Twoją kawę, ziarno musi trochę poleżeć. Tłuszcze zawarte w kawie z czasem jełczeją i ulegają zepsuciu i to jest właśnie najczęstsza przyczyna tego negatywnego, kwaśnego smaku. Jeśli, więc kupiłeś „dobrą kawę” i Twoja kawa jest nieprzyjemnie kwaśna, to prawie na pewno jest po prostu stara i nie ma tu znaczenia termin jej przydatności do spożycia. Ten zazwyczaj określany jest w momencie pakowania. Dlatego zwracaj na to oznaczenie szczególną uwagę. 

Data palenia, a data przydatności do spożycia to dwie różne rzeczy. Kawa może również ulec zepsuciu jeszcze zanim zostanie wypalona. Jeśli surowe ziarno zalegało długimi miesiącami w magazynie, który nie spełniał odpowiednich warunków (stabilna temperatura i wilgotność) i dopiero po długim czasie zostało wypalone, to procesy jełczenia i fermentacji zmieniły, być może nawet przyzwoity surowiec w odpad, który z dobrą kawą nie ma już nic wspólnego.

Czym jest kwasowość kawy i skąd się bierze?

Wiesz już, że istnieją kwaśne produkty, odbierane przez Ciebie jako przyjemne. Nazywaliśmy też to przyjemne, kwaśne odczucie – kwasowością. Pokażę Ci teraz, skąd kwasowość w kawie się bierze, co za nią odpowiada i jakie efekty powoduje w Twoich ustach. Za kwasowość kawy odpowiada głównie kwas jabłkowy, kwas cytrynowy i kwas octowy. Poza chemicznym aspektem występujących w niej związków bierze się głównie z Terroiru, w jakim kawa rośnie. Jeśli chcesz wiedzieć więcej na temat kawowego Terroiru to zapraszam Cię tutaj: Kawowy Terroir 

Możemy ogólnie przyjąć, że im wyżej kawa rośnie, tym większą kwasowość posiada. Pozostałe nuty i aromaty uwarunkowane są otoczeniem, w jakim rosną kawowe krzewy. Zajmijmy się teraz smakiem, który spodziewasz się odnaleźć w Swojej filiżance. Nasze zmysły rozróżniają 5 podstawowych smaków. Są to słodki, słony, kwaśny, gorzki i umami. Smak słony praktycznie w kawie nie występuje, dlatego możemy go wykluczyć. Pozostają zatem 4 podstawowe smaki, które znajdziemy w kawie. Odpowiedni balans i proporcja pomiędzy nimi sprawia, że nasz napój może być pełen aromatu, smaku i posiadać głęboki bukiet. Jeśli zabierzemy z tego zestawu kwasowość, to pozbawimy kawę czynnika, który odpowiada za dużo więcej, niż mogłoby to wynikać z matematycznej proporcji. Wyobraź sobie potrawę bez soli. Może być smaczna, jednak szczypta soli potrafi wydobyć dużo więcej smaków z danego dania.

Podobnie jest z kwasowością. Odpowiednio połączona z goryczką i słodyczą dostarcza bardzo przyjemnych odczuć smakowych. Dodatkowo wszelkie aromaty zawarte w olejkach eterycznych kawowych ziaren, takie jak owoców leśnych, cytrusowe czy korzenne są ściśle powiązane z kwasowością i bez niej nie mogłyby zaistnieć. Kolejnym czynnikiem wpływającym na kwasowość kawy jest stopień jej palenia. Kawy palone jasno i średnio będą miały wyższą kwasowość od tych palonych ciemniej.

Odpowiedzieliśmy już sobie na większość pytań. Teraz pora na to najważniejsze, a mianowicie…

Czy kawy zawierające wyższą kwasowość są dla Ciebie?

Uważam, że najważniejszą i fundamentalną zasadą jest to, aby kawa, którą pijesz, dostarczała Ci maksimum przyjemności i pozytywnych doznań smakowych. Nie widzę, więc powodu, dla którego miałbyś pić kawy z najwyższą kwasowością, tylko dlatego, że jest to produkt segmentu Speciality. Być może ktoś pomyśli, że przecież wytrawny z Ciebie kawosz, kupujesz kawę z palarni, więc powinieneś pić te największe „kwasiury”, krzywiąc się w duchu i oznajmiając wszem i wobec, że lepszej nie ma na świecie.
To nie tak ! Cały sekret sprowadza się do tego, że aby stwierdzić czy coś Ci smakuje lub nie, musisz po prostu tego spróbować.
Aby Ci w tym pomóc, przygotowałem infografikę, na której umieściłem wybrane kawy z naszego sklepu. Ułożone są one w kolejności stopnia występującej w nich kwasowości.

Rozpocznij Swoje testy od tych z łagodną kwasowością i wspinaj się powoli po drabinie smaków. Jeśli twoje preferencje smakowe całkowicie wykluczają smak kwaśny, to pewnie szybko dojdziesz do wniosku, że to nie dla Ciebie. Jeśli zaś lubisz owoce leśne, cytrusy, rabarbar czy inne przyjemnie kwaśne produkty, to może się szybko okazać, że najlepszą dla Ciebie kawą jest właśnie ta, która ma wyraźnie zaznaczoną kwasowość.
Pamiętaj ! Najważniejsze jest to, aby Twoja kawa, po prostu Ci smakowała i sprawiała dużo przyjemności.

Jeżeli ten wpis jest dla Ciebie wartościowy, podziel się z innymi wiedzą i udostępnij. 
Zapraszam Cię również do śledzenia moich artykułów pogłębiających kawową wiedzę. 
Jeżeli Chcesz wiedzieć więcej polub nasz profil na Facebooku, Instagramie czy Twitterze i bądź na bieżąco!

Z kawowym pozdrowieniem, Łukasz – Disco.